Работавший с одним из самых известных столичных рестораторов Анатолием Коммом шеф-повар Сергей Раджабов пару лет назад круто изменил свою жизнь и, отказавшись от всех прелестей столичной жизни, переехал в Омск. «МС²» продолжает публиковать увлекательные истории, рассказанные нам человеком, знающим все о гастрономических предпочтениях первых лиц государства. Почувствовать себя вчерашним мэром Москвы Юрием Лужковым и по достоинству оценить мастерство Сергея вы можете, придя на обед или ужин в ресторан Skver, где он сегодня во всех смыслах этого слова прививает омичам вкус.

Во время работы на правительственной базе отдыха «Рай» мне нередко приходилось видеть у нас в гостях первого президента Российской Федерации - Бориса Николаевича Ельцина. У него был личный повар, который повсюду сопровождал первое лицо государства, впрочем, такие специалисты состояли на службе почти у всех наших посетителей.

Борис Николаевич очень любил поохотиться и делал это часто. Бывало, за охоту он с компанией убивал по 100 уток, если шли на лося, за раз забивали штук 20. Куда идет мясо, никого не интересовало, главное - сам процесс. Конечно, им было проще: зверь прикормленный, к приезду высокопоставленных гостей в заимке все было готово, так что выслеживать часами в лесу зверя политикам не приходилось. Учитывая страсть покойного президента к дичи, кроликов, птицу и косулю ему подавали чаще всего. Но самым любимым блюдом Ельцина, безусловно, были лосиные губы.

За исключением такой гастрономической страсти в целом в еде наш гость был неприхотлив - утром всегда кушал кашку овсяную, в обед вообще ничего не ел. Зато в любое время дня и ночи у Бориса Николаевича могло настать время для «ланча», как он сам его называл. Меню всегда было одинаковым - бутылка водки и банка икры. Последнюю он ел без хлеба, ложкой.

В машине у водителя Ельцина всегда лежал «тревожный чемоданчик» - в нем первое лицо государства в компании яблока или пары цитрусовых всегда ждала бутылка «беленькой». Закуску, кстати, каждый раз собирал сам водитель. С этим чемоданчиком Борис Николаевич любил остановиться на трассе, открыть окно и молча любоваться природой.

В отличие от Бориса Николаевича большинство членов Правительства, депутаты и другие чиновники личных поваров за собою не возили, оставляя тех возглавлять домашнее хозяйство. Вместо этого они брали с собой дегустаторов, задача которых состояла в том, чтобы они, приходя на нашу кухню, пробовали готовящиеся к подаче блюда и определяли на свое усмотрение, вкусно это или нет. Я до сих пор не знаю, кто эти люди по образованию, имеют ли они в принципе отношение к еде и ресторанам в частности. Судя по всему, нет, поскольку вкусов они не понимали вообще. Поначалу мы давали им пробовать то, что готовим, смотрели в глаза, ждали реакции - понравится или нет, а ребятам все равно, не было в этих глазах никаких ощущений.

На очередном выездном обслуживании, в самый разгар трудового дня, кто-то из этих «специалистов» появляется на кухне и начинает все осматривать, нюхать, решать, какие позиции можно допустить, а какие нужно забраковать. Однажды под запрет попадала свежепосоленная нашими поварами наивкуснейшая пряная семга. «Идите в магазин и покупайте там, эта не подходит», - заявили нам. Ослушаться было нельзя, также как и нагрубить, поэтому за рыбой мы все-таки пошли, только вот на стол ее ставить не стали - выбросили. Зато, увидев в баке для отходов магазинную упаковку, дегустаторы успокоились.

Вообще все политики, включая самого Ельцина, на официальных встречах и приемах и ели, и выпивали чисто символически, максимум, который они могли себе позволить - это бокал шампанского. Именно по этой причине и был создан «Рай» - клуб не клуб, но закрытая территория, где высокопоставленные чиновники могли бы свободно отдыхать. Здание «Рая» внутри полностью трансформировалось - были теннисные корты, сауны, джакузи, парикмахерские, массажные салоны. Скажем, человек пошел в сауну, повесил свою одежду, возвращается - все отглажено, рубашка чистая, носки новые. Такой сервис.

После большинства выездных фуршетов нам давали команду ехать обратно на базу, где уже через час собирались все те, кто на протяжении нескольких последних часов мечтал оказаться в более свободной обстановке и начать кушать и пить уже по-другому, без пафоса, а также фотографов, журналистов и других любопытных глаз.

Тем не менее нас всегда учили, что мы ничего не видим и не слышим. Поварам это и не нужно было - мы занимались своей работой, смотреть на кого-то особо было некогда. За все время моей работы в прессу лишь однажды просочилась фотография с одного из банкетов, при этом абсолютно непонятно, как она была сделана - на снимке наш гость был запечатлен с очень большого расстояния, возможно, снимали с крыши. Телефоны у нас там никогда не работали, сигнал глушили, о камерах в мобильных устройствах речи не шло, тогда еще все, кто хотел разговаривать по сотовому, носили с собой огромные чемоданы.

Охраны всегда было много, со стороны это выглядело следующим образом: дорогу перекрывали из-за необходимости провести какие-то работы. Необходимость возникала на всех дорогах, которые могли привести к месту проведения мероприятия, проход оставляли только для пешеходов. Сам клуб внешне выглядел как овощная база - некрасивый и неприметный ангар, обитый металлом, территория обнесена забором, людей, которые туда приезжали, никто не видел, к тому же по пути они меняли машины. Местный участковый периодически ходил кругами около «Рая», стучал в ворота, но потом резко перестал, просто пропал. Наверное, ему сказали, что этого делать не надо.

Себестоимость блюд, которые мы готовили для гостей, никто не считал. Бухгалтерия выводила нам какие-то суммы, но ограничений не было ни в чем. В 1992-м нам выделяли 60 000 долларов на один фуршет, на которой приезжало не больше 60 человек. Часто бывало так, что стол накрыт, еда готова, и тут раздается звонок: «Ребята, на сегодня все отменяется, давайте через недельку проведем». Тогда собирали всех поваров, охрану, обслуживающий персонал и ели сами. На базе я работал заведующим заместителя производства, у нас был шеф-повар, который с учетом пожеланий и пристрастий наших гостей составлял меню. Если приезжали иностранцы, то мы готовили позиции под них и обязательно брали повара из страны, из которой ожидались гости. Средний фуршет включал в себе 20-30 перемен блюд, говорят, это даже мало, при Грозном якобы количество подаваемых блюд достигало 250-500. Гуляли-то получше, получается (смеется).

Мы часто выезжали на обслуживание в Москву, готовили на разного рода встречах, конечно, кроме тех, что проходили в Кремле, - у них там своя служба, нас только изредка брали туда помогать готовить для каких-то особо крупных мероприятий. На одной из маленьких закрытых встреч у нас произошел очень забавный случай. В столицу со своей семьей приехал президент Крыма Мешков. Никто о нем не знал, кто его выбрал, тоже было непонятно. Во время обсуждения какой-то миллиардной сделки по освещению города в разговор вступила супруга Мешкова, которая начала рассказывать о том, что она недавно была на распродаже и купила себе там телевизор вполцены и еще что-то. Честно говоря, присутствующие за столом ее не очень поняли. Но финальным аккордом мероприятия стал внезапный уход самого Мешкова, все думали, что он отлучился на несколько минут по делам, но через полчаса оказалось, что он пошел бродить по ЦУМу, где его и нашла охрана.

Несколько интересных воспоминаний остались у меня о Лужкове - вполне нормальный человек, любил хорошо покушать. В 90-е в Москве был известный повар Савой (серб, кажется), так вот при его ресторане была потрясающая кондитерка. На открытие Дома музыки, где присутствовал Юрий Михайлович, Савой приготовил очень красивый торт в виде этого здания. Стали его резать - и кусок упал, хороший такой кусок. Лужков недолго думая поднял его, подул и начал есть, коротко прокомментировав свой поступок: «Ну нельзя такое произведение выкидывать». Народу на открытии было много, так что желающих попасть потом в ресторан Савоя было хоть отбавляй.

Иногда бывший мэр Москвы приезжал и в сам «Рай». Вместе с ним мы также открывали столичную академию милиции, в магазинчиках и буфетах, которые там построили, мы кормили правительство города как бы «солдатской едой». Лужков, кстати, тоже, как и Ельцин, любил выпить, но на людях никогда этого не делал - всегда уходил в машину и только потом возвращался и продолжал гулять дальше. Но были на моей памяти и политики, которые никогда не пили, например Сергея Иванова за этим занятием никто из поваров и обслуживающего персонала не заставал ни разу. Вот Касьянов, другое дело, тот всегда хорошо выпивал, особенно на своем дне рождения.