Вера Фридман: «Проводить на кухне больше получаса в день неправильно»

Гурман в искусстве и минималист на кухне, Вера Фридман рассказала «МС²», как муж однажды замариновал ее новые сапоги в рыжиковом масле и почему в Англии еда для бедных показалась ей слишком дорогой.


Екатерина Черненко, редактор «МС²» и Вера Фридман, супруга президента ООО «Ф-Консалтинг»

Катя: Вера Викторовна, вы, наверное, меню планируете очень тщательно?
Вера Викторовна: Нет, вы ошибаетесь. Я настаиваю на том, что проводить на кухне больше получаса в день - это неправильно. К слову, в самых дорогих ресторанах не бывает толстых томов меню, где перечислено все на свете. Самые знаменитые шеф-повара иногда строят рестораны в маленьких городках или в горах, где они имеют свои виноградники, огороды, иногда даже выращивают животных и разводят рыбу в пруду. В таких ресторанах все очень просто, ­самое главное - еда, ее вид, запах, цвет, о вкусе уже и не говорю.

Катя: Вы в подобных ресторанах бывали?
Вера Викторовна: Доводилось. Удивил ресторан в Гренобле, где неизвестно что из неизвестно чего приготовлено. И оформлено все необыкновенно красиво. Но если быть откровенной, я люблю простые блюда.

Катя: Помните свой первый кулинарный эксперимент?
Вера Викторовна: О да! Мы жили в общежитии, и у нас была плита со спиралью, где не регулируется температура. Я налила воды в кастрюлю, добавила соль, как только все закипело, закинула рожки, они тут же выразительно сказали: «Пы-ы-ы-ых!» Я немедленно слила воду. Наблюдавший за процессом приятель Юра усомнился: «Неужели готово?» Но я ответила утвердительно. Через пять минут Юра с залепленным недоваренными рожками ртом сделал вторую попытку: «По-моему, они не готовы».

Катя: А итальянцы, французы какими блюдами отличились перед вами?
Вера Викторовна: Итальянцы прекрасно готовят рыбу, морепродукты, но стейки у них отвратительные. У французов замечательный хлеб (как, впрочем, и у итальянцев), необыкновенные мидии и устрицы - очень люблю, но вот фуа-гра, которую все так превозносят, мне не по вкусу. В последнее время она большей частью консервированная. В чем же тогда смысл блюда?

Катя: Консервированные продукты, так понимаю, на ваш стол не попадают?
Вера Викторовна: Практически нет. И даже творог мы готовим сами. Это очень просто: ставим на огонь два лит­ра молока, как только начинает закипать, добавляем литр кефира. Перемешиваем, даем немного «отдохнуть», затем сцеживаем через марлю в дуршлаг. Получается творог с необыкновенно нежным вкусом. Еще один плюс - я всегда знаю, из чего он приготовлен.



Катя: Вы часто бываете за границей, привозите из поездок рецепты?
Вера Викторовна: Конечно, я смот­рю, как готовят, запоминаю и что-то потом повторяю дома, но из-за ­того, что привношу в рецепт что-то свое, ­получаются другие блюда. Не люблю гурманские рестораны, а способ приготовления кальмаров, который используют в Англии, мне показался слишком дорогим. Мы путешествовали по этой стране и оказались в Йорке. Там проходил какой-то городской праздник на главной площади. Стояли здоровенные чаны и при народе в хороводе готовили кальмаров следующим образом: отправляли их в тесто, а потом опускали в масло – такое вот угощение. Наш друг, английский профессор, сказал, что это еда для бедных. Но знаете... я обнаружила, что еда для бедных для меня чересчур дорогая. Дело в том, что кальмара в ней – одна тоненькая ниточка, а все остальное – тесто, которое я не люблю. Получается, из всего объема еды съедаю всего на одну чайную ложку. Это дорого.

Катя: А что касается ресторанов за границей. Какие запомнились?
Вера Викторовна: Например, ресторан Le Grill в отеле De Paris. Мы были со старшим внуком Марком в Монте-Карло, где я показывала ему музей автомобилей, и мы зашли в этот ресторан. Там в прямом смысле слова сносит крышу: когда начинает темнеть, купол с изображением неба разъезжается, и над головой появляются настоящие звезды.

Катя: Зато сейчас у вас, наверное, рецептов хоть отбавляй?
Вера Викторовна: Вообще, у меня не очень богатый репертуар на кухне. Как говорит Геннадий Шмерельевич: «Вера готовит вкусно, но редко».

Катя: А у вашего мужа есть коронное блюдо?
Вера Викторовна: Раньше он был лучшим в мире жарильщиком грибов – этот титул Геннадий Шмерельевич присвоил себе сам, но я жутко не любила, когда он этим занимался. Процесс занимал минимум полдня, а потом еще полдня надо было все отмывать и оттирать (смеется).

Катя: Ничего не поделать – издержки творчества. Кто из вас, кстати, готовит завтраки?
Вера Викторовна: Геннадий Шмерельевич готовит себе на завтрак овсянку, а я – омлет или яичницу, разумеется, в разных вариациях. По-моему, это правильная еда. Хотите, расскажу рецепт изумительно вкусной армянской яичницы? Когда была в Армении, мне она очень понравилась.

Катя: Конечно.
Вера Викторовна: Это целый ритуал. Женщины садятся в круг, ошпаривают свои замечательные армянские помидоры, поджаривают лук и чеснок, затем – очищенные помидоры. Добавляют сладкий перец и острый – «бараний рог». Тушат, потом добавляют яйца, смешанные со сметаной, и густо засыпают зеленью: очень важно, чтобы были тархун и базилик. Все это полагается запивать вином и заедать сыром. Душераздирающий вкус!
В то время, как Вера Викторовна заправляет салат оливковым маслом.

Катя: Другие масла не добавляете? ­Рыжиковое, например.
Вера Викторовна: С ним у нас вышел совершенно необычный рецепт. В далекие перестроечные времена Геннадий Шмерельевич собрался в Москву. Был человек, который хотел заняться поставкой рыжикового масла. А я находилась в Москве, начиналась осень, и мне требовались сапоги. Два заказа Геннадий Шмерельевич поместил в ­одну ­сумку. Как вы понимаете, масло пролилось, и мои сапоги пропитались им насквозь. Ужас! Сначала я была в полном отчаянии: сапоги-то с замшевыми вставками, но деваться некуда – ходить-то в чем-то нужно было. Я просушила их, надела и обнаружила невероятное: перед ­моими сапогами все лужи расступались! Рыжиковое масло оптимально подходит для сапог. Это я вам как эксперт говорю. (Смеется.)



Катя: Буквально бизнес-идея для производителей обувных аксессуаров. (Насыпая перец в салат.) А вы огурцы предпочитаете не добавлять?
Вера Викторовна: Я сторонница минималистской кухни, поэтому делаю не так, как все нормальные люди. Многие кладут в салат много овощей, а я считаю, что главное – ощутить вкус и распробовать что-то одно. Поэтому в моем рецепте ограниченное количество ингредиентов: только помидоры, чеснок, перец и масло.

Катя: Простые блюда, зато, наверное, особые ритуалы во время трапезы?
Вера Викторовна: Ритуал у нас только один – мы всегда пьем за ужином вино. Одно время были даже членами винного гурманского сообщества.

Катя: И до сих пор состоите в негласном обществе ценителей оперы.
Вера Викторовна: Однажды мы путешествовали по Соединенным Штатам и Канаде, и нам пришлось в течение месяца таскать с собой парадную одежду – чтобы побывать в «Метрополитен-опера».

Катя: На этот год есть планы посетить известные оперные театры?
Вера Викторовна: Да, мы хотим побывать на необыкновенном оперном спектакле в Израиле в Масаде. Он проходит непосредственно в горах и на открытом пространстве. Начинается спектакль в десять вечера или даже чуть позже – смотря во сколько стемнеет. Проходят подобные постановки всего один раз в год. Вот туда нужно бронировать билеты минимум за год.

Катя: (Глядя на большую коллекцию фигурок Swarovski.) Еще одно ваше увлечение?
Вера Викторовна: Да. Я была в музее Swarovski. Впечатления незабываемые. Вход в музей сделан в виде хрустальной пещеры с водопадом. Я была в преддверии Рождества, поэтому там стояла большая елка – метра три высотой, с тонкими хрустальными иголочками, которые переливались и звенели. Необыкновенная атмосфера! Основная специализация Swarovski – декорации к оперным спектаклям и работа с художниками.



Катя: Так понимаю, в каждую страну едете с определенной целью. Сходить в музей, побывать на первоклассном оперном спектакле...
Вера Викторовна: Не только. В Париже у меня была идея посмотреть, как цветут каштаны на Елисейских полях, – посмотрела. (Улыбается.) В Австралии хотела заглянуть в сумку кенгуру – не заглянула, потому что кенгуру выкидывает детеныша, если кто-то прикасается к ее карману.

Катя: А дома чем увлекаетесь?
Вера Викторовна: Читаю детективы. В последнее время обнаружила, что переводчики за мной не успевают, поэтому читаю в оригинале. Увлеклась физкультурой: занимаюсь с инструктором, и мне очень нравится. До физматшколы я танцевала в балетной студии, но тогда не чувствовала всех движений. Сейчас открыла для себя целый мир. Оказывается, нашим телом можно сознательно управлять. У меня много увлечений. Выращиваю, к примеру, цветы на балконе.

Катя: У вас и в комнате много цветов – пионы, лилии.
Вера Викторовна: Лилии на дух не переношу. Именно такие – оранжевые.

Катя: Почему же они тогда стоят?
Вера Викторовна: 46 лет назад Геннадий Шмерельевич встречал меня на вокзале в Новосибирске. У него тогда было мало денег, и их хватило только на букет таких лилий, поэтому за автобус платила уже я. Надо было видеть, как он мне их дарил! (Улыбается). Вам кто-нибудь вручал цветы на вытянутой руке? С тех пор 27 июня у нас в доме появляются «те самые» лилии. Даже если они не успевают зацвести к этой дате, Геннадий Шмерельевич все равно их где-то находит.

РЕЦЕПТЫ ОТ ВЕРЫ ФРИДМАН

Паста с сыром



Ингредиенты: итальянская паста, сыр манчего (козий или овечий), полпачки сливочного масла.

Способ приготовления

1. Отварить пасту. «Твердые сорта, на мой взгляд, плохо развариваются, поэтому я предпочитаю те, которые нужно отваривать три-четыре минуты».



2. Добавить в пасту сливочное масло.



3. Натереть сыр, выложить на отдельную тарелку.



«Сколько добавить его к пасте - на ваше усмотрение. Но чем больше, тем лучше. Паста мне нравится в сочетании с помидорами. Они отлично дополняют вкус. И обязательно хорошее вино».

Салат  с помиродами



Ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, перец, укроп.

Способ приготовления

1. Крупно нарезать помидоры.



2. Обильно полить оливковым маслом.



3. Посыпать укропом и рубленым чесноком. Можно добавить моцареллу.

Текст: Екатерина Черненко

Фото: фотостудия PANAMA

Стиль: Дарья Голубева