Ольга Колоколова : "Задумывались ли Вы над тем, в чем готовите и какие методы кулинарной обработки используете?"

Омский нутрициолог рассказала, какой способ кулинарной обработки самый безопасный.

Специалист по здоровому питанию Ольга Колоколова  подняла тему, очень актуальную в современных реалиях. С нашим темпом жизни мы не всегда придаем значение тому, каким способом была приготовлена пища. Но это очень важный момент. Нутрициолог рассказала, какой способ приготовления еды самый безопасный и в какой посуде лучше готовить любимые блюда.

«Задумывались ли Вы над тем, в чем готовите и какие методы кулинарной обработки используете? Это играет важную роль для нашего здоровья.

Использование неправильной посуды приводит к пищевой мутации. Что такое пищевые мутагены? Это не обладающие питательными качествами токсичные загрязнители пищевых продуктов, которые в основном образовываются во время приготовления пищи и могут вызывать повреждение молекул ДНК (генотоксичность)», -предупреждает Ольга.

Фото:seahair.ru

Затем она поведала, в чем готовить лучше  пищу и как ее хранить. Нутрициолог уверена: первое место нужно отдать чугунной посуде, т.к. она является абсолютно безопасной.

Необходимо насытить пищу железом, нехватка которого особенно у женщин очень распространена. Также еще одним плюсом является долговечность такой посуды.

Нержавеющая сталь. Здесь важный момент- внешнее покрытие дна должно быть из стали с маркировкой 18\0 (безникелевая ферритная).

Рассказала Колоколова о посуде с антипригарным покрытием.

Специалист считает, что титановое - экологически чистое, безвредное, устойчиво к механическому воздействию. Алмазное– безопасно до 320 градусов.  Гранитное  безопасно, пока целое.  Керамическое–   безопасно до 450 градусов. Не износостойкое, под керамикой свинец и кадмий. Безопасно, если из 100% керамики. А посуду из алюминия и меди лучше не использовать. Посуда из алюминия является источником алюминия, который, накапливаясь в организме в большом количестве, токсичен. То же касается посуды из меди.

«Наши любимые сковородки с тефлоновым покрытием –говорим им твёрдое НЕТ!Тефлоновое – PFOA!!! - канцероген. НЕбезопасно. Мраморное –тефлон+мраморная крошка.-НЕбезопасно. PFOA-органические соединения, в которых все атомы водорода замещены на атомы фтора. При этом значительно меняются физические и химические свойства веществ. Крайне токсичны для человека», - разъяснила специалист по здоровому питанию.

Затем она посоветовала, как правильно хранить продукты и в чем лучше.

«Стекло–безопасный материал, устойчив к нагреву и к низким температурам. В стеклянных контейнерах можно хранить любые продукты: сырые, приготовленные, в том числе кислые, также продукты, впитывающие влагу и посторонние запахи (кофе, чай, сахар и др).

Керамические, эмалированные– безопасны, по свойствам близки к стеклу.

Из нержавеющей стали– безопасная тара, прочные, долговечные. Пригодны для хранения сухой пищи (муки, круп).

Пластиковый – РР (полипропилен), HDPE (полиэтилен)- как крайние варианты. Лучше все же не использовать. Вакуумный контейнер– лучший вариант из стекла с герметичной крышкой. Снижение количества микроорганизмов, увеличивает срок хранения. Пригоден для любых видов продуктов»,- поделилась Колоколова.

Затронула специалист по здоровому питанию тему о безопасном способе приготовления пищи.

«Тепловая обработка – это основной способ технологического процесса производства кулинарной продукции. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

-погружением в жидкую среду;

-обработкой паровоздушной и пароводяной смесью;

-обработкой острым паром;

-нагревом в поле токов СВЧ;

-инфракрасным облучением;

-контактным нагревом.

Однако при любой тепловой обработке происходят потери питательных веществ, но кулинарная продукция обеззараживается, и повышается ее усвояемость.

Многие привыкли жарить пищу, такая еда кажется более вкусной. Жарка обеспечивает образование на продукте специфичной корочки (мелаидинообразования), которая вызывает раздражение слизистой желудка.

В случае такой обработки продуктов приготовленные блюда всегда более жирные, калорийные и тяжелые для усвоения.

Летом все любят готовить на гриле, но здесь тоже не все так просто», - рассказала Ольга.

Фото:ivona.bigmir.net

Она подчеркнула: при приготовлении мяса на гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), которые могут вызвать повреждение ДНК и появление опухолей, преимущественно в желудочно-кишечном тракте при частом употреблении. Когда жир из мяса капает на нагретую поверхность и горит, дым образующийся при горении, обволакивает пищу, и ПАУ остаются на её поверхности.

Как советует нутрициолог, лучше всего готовить на пару, тушить, томить или запекать в духовке. Еда не станет менее вкусной, если вы перестанете жарить.

Дала она также несколько советов о том, как максимально сохранить пользу от продуктов в процессе кулинарной обработки.

Специалист по здоровому питанию считает, еду нужно готовить быстро, потому что чем дольше вы будете нагревать пищу, тем больше витаминов разрушится в процессе. Особенно восприимчивы к деструкции витамин С и витамины группы B.

Всегда нужно помнить: продукты должны подвергаться минимальному воздействию солнечного света, который также разрушает полезные соединения. Именно поэтому продукты нужно хранить в темном месте. А при готовке стоит накрывать кастрюлю крышкой, чтобы избежать возможного воздействия света. Таким образом, вы также можете сократить время приготовления, что положительно скажется на питательной ценности блюда.

«При варке не добавляйте много воды, это снижает количество питательных веществ в блюде.

Если вы все же используете жарку, как метод кулинарной обработки, то используйте масла с высокой точкой дымления. Точкой дымления масла является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло.

Для жарки подойдет топленое масло, масло гхи, кокосовое масло, масло авокадо, сало и рафинированное подсолнечное масло (в нём почти нет чувствительных к нагреванию омега-3 жирных кислот).

И точно не подойдут масла растительного происхождения, содержащие высокий процент полиненасыщенных жиров и низкую температуру дымления. Такие как подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое  менее устойчивы к нагреванию, а это означает, что они, как правило, быстрее окисляются и во время приготовления пищи выделяют более вредные свободные радикалы», -заключила Колоколова.

Лена Светикова