Законы ее кухни

Повар Елена Страдзе – очередной пример того, как «бросить все и сызнова начать».

– Итак, Лена, галопом по Европам: родилась в Кемерово, высшее юридическое получала в Барнауле, работала в Сибири, на Урале и в Москве по специальности, в разных небедных угольных компаниях. Потом раз – и написала заявление: мол, прошу уволить меня из ТАЛТЭКа, с моей крутой должности. И в скобках – еду в Лондон учиться готовить муссы из фуа-гра.
– …И не только муссы. Вот для гостей ресторана Base, пригласившего меня поработать тут в течение месяца, я приготовила из фуа-гра десерт: крем-брюле с мангово-малиновым компотом. И в этом нет ничего необычного: у фуа-гра сладковатый привкус, так что сам бог велел – не без подсказки французских поваров, конечно. Опять же: в турецкой кухне существует обалденный десерт, который сделан из вареного куриного мяса, разобранного на тонкие волокна.

– Я уже знакома с одним выпускником старейшей кулинарной школы Le Cordon Bleu. Его история похожа: сменил профессию на хобби, которое стало новой профессией. Готовил с детства, всегда подсознательно мечтал и все такое прочее. А вы?
– Я, может, и готовила с детства – девочка как-никак, – но поварешками не бредила. Разве что зачитывалась иногда Похлебкиным: он ведь мастер не только кухни, но и слова. И мысли не было, что буду сегодня сидеть вот тут в костюме со своей фамилией, вышитой на кармане, и объяснять, чем Биф Бургиньон отличается от домашнего жаркого. Вот консультация по правовым вопросам – это да. В конце концов, десять с лишним лет отдала юриспруденции.

– Почему же все-таки такой крутой вираж?
– Именно потому, что в глубине души всегда понимала: хочу другого. А чего? Последние годы искала. Идеи – от реалистичных до самых сумасшедших (что не делает их менее реалистичными, конечно). Причем искала то, что не станет просто одним из этапов реалити-шоу «найти себя»… То, чем с уверенностью смогла бы заниматься хоть до конца жизни.



– Результат – диплом лучшей выпускницы 2012 года Le Cordon Bleu. В двух словах о девяти месяцах учебы.
– Концентрированное обучение в очень сжатые сроки. Море, океан информации. Лучшие повара. Ученики-фанаты (не считая, разве что, бразильца Филиппе, сына миллиардера, которому отцовское состояние позволяет «искать себя» вечно). Теория. Практика, практика, практика. Наконец, экзамен перед строжайшим жюри: по концентрации волнения, собранности и азарта, пожалуй, он не сравним с другими событиями моей жизни.

– Люди и шефы, которые вас удивили…
– Шеф-кондитер школы – а в прошлом королевского двора – Джулия Уолш. Ее надо видеть! Крупная, наводящая трепет на мужчин, всегда в отличном настроении – и в фартуке, за пояс которого сзади заткнуто полотенце. Мы прозвали ее «Мама Белка». О, какие вещи она творит! На занятии, где мы учились делать сконы, традиционные булочки, она жаловалась на королеву Елизавету: та, мол, ест сконы совершенно неправильно, сначала кладет джем, потом сливки. А надо совсем наоборот! Вот королева-мать ела правильно…

Шеф Жиль Компани, неподражаемый, волшебный, харизматичный – наш учитель. Мама мечтала, чтобы он стал адвокатом, представляете? Теперь, летая по кухне и размахивая полотенцем, чтобы, несмотря на мощнейшие вытяжки, студенты почувствовали запахи готовящихся блюд, он восклицает: «Боже, как хорошо, что я не стал юристом!» Он любит повторять: готовка – как любовь, в нее надо входить со страстью либо вообще не входить.

Кстати, меню для Base разрабатывала, советуясь с поваром Жилем. И даже спорила с ним. Например, он отговаривал от суфле с куантро. Суфле – капризная вещь. Может подняться, а может и нет. Когда повар достает суфле, официант должен стоять  наготове с тарелкой, и если оно и опадет, то желательно – пусть падет ниц перед клиентом… При всей сложности это очень вкусно: суфле стоит свеч. Для Омска я выбирала то, что люблю сама.

– Учеба в Le Cordon Bleu – дорогое удовольствие, курс – порядка тридцати тысяч фунтов. Деньги не были принципиальным моментом, когда речь зашла о мечте?
– Тут очень интересно вышло. Говорят же: если очень захотеть… Я очень захотела и стала «включаться» в новый для себя мир. Такой «промышленный шпионаж»: узнать все и даже больше. Знакомилась с поварами, меняла круг общения, списалась с выпускниками Le Cordon Bleu и прочее. О моей мечте услышал один бизнесмен из Самары. Мы и знакомы особо не были, встречались несколько раз на мероприятиях, он знал меня как хорошего юриста (и, наверное, нескромно – порядочного человека). И спустя пару месяцев он стал моим инвестором. Вот так чудесно все сложилось.



– Просто сказка…
– Надеюсь, быль. Он занимается строительством, держит сеть отелей, иногда вкладывается в молодые проекты, а сейчас заинтересован в открытии ресторанного бизнеса. Сделаю все возможное, чтобы его вложения в меня окупились. Сейчас мы на этапе обсуждения бизнес-плана. Пока не готова раскрывать все карты, говорить о концепции и прочем… Но любой ресторан – это вкусовой проект, отражающий пристрастия шефа.

– Тогда поговорим о пристрастиях.
– Мои, пожалуй, – это французская классика. В мире идет волна возвращения к настоящему вкусу. Конечно, параллельно живут идеи молекулярной кухни, но принципы, заложенные столпами французской кулинарии, набирают обороты. Любой продукт, если его правильно приготовить, будет шедевром. Можно так приготовить картофельное пюре, что к тебе будут приезжать со всего мира. Великий кулинар Жоэль Робюшон, рестораны которого во всем мире имеют рекордное количество мишленовских звезд, это доказал: к нему идут, едут, летят – и берут пюре. В его ресторанах можно не думать: любишь ли ты печень или нет, заказывать рыбу или нет  – тебе все там будет вкусно. А сложности часто прикрывают отсутствие мастерства.

– Есть что-то, что пробовать не станете?
– Буквально на днях наткнулась на подборку экзотических блюд – «слабонервных просьба не смотреть». Возглавлял его супчик, на поверхности которого плавала летучая мышь. В Азии деликатес, и недешевый. Это, пожалуй, я бы есть не стала, потому что отчетливо видно, что мышка не прошла большую кулинарную обработку. Впрочем, если мне докажут, что в этом глубокий замысел повара, что это блюдо – квинтэссенция его профессионализма, скорее всего, постараюсь попробовать.

– В Омске у вас 12-часовая смена и один выходной. Утомительно?
– Физически работы, конечно, больше, чем в бытность мою юристом. Но по утрам никогда нет мысли: «опять идти туда…» И я так радуюсь этому… Вечером прихожу в одиннадцатом часу и тут же начинаю искать в интернете, как мне приготовить мясо с корочкой. Хочется бежать на работу. А в свободные дни – просто бежать. Моя стандартная дистанция – десять километров. Мечтаю поучаствовать в марафоне.

– Чем продолжится марафон кулинарный – после Омска?
– Немного отдохну дома и, пока жду бизнес-визу, буду практиковаться в российских ресторанах. Сколько бы дипломов ты ни имел, любое ремесло – это практика, а твое главное жюри, всегда новое, экзаменует тебя ежечасно.

Елена Ярмизина