Рахель Кричевская объяснила, почему на еврейской кухне две духовых плиты и две раковины, и поделилась рецептом блюда, которым педиатр из Израиля посоветовал потчевать детей в сибирских условиях.
Катя: Рахель, где вы «добываете» продукты? Ведь практически ничего из того, что продается в обычных омских магазинах, не может попасть к вам на стол.
Рахель: Да, только кошерные продукты: мясо определенных животных – коровы, барана, курицы, – которые правильно зарезаны. Рыба – только та, у которой есть чешуя и плавники (из-за этого красную (лососевую) икру нам есть можно, а черную (осетровую) нельзя). Категорически нельзя совмещать мясные и молочные продукты. Молоко можно только коровье или козье, но я не могу пойти в обычный омский магазин и купить его.
Катя: ?
Рахель: Потому что не могу быть на сто процентов уверенной в том, что это молоко именно от коровы. Или я сама должна увидеть, как доили эту корову, или на этикетке должна стоять печать кашрута. Конечно, фрукты, овощи, орехи, специи, яйца (но только белые) мы покупаем в обычном магазине, но большинство продуктов – только в магазине кошерных продуктов, действующем при синагоге. Или под заказ из Москвы и других городов.
Катя: Я так подозреваю, в гости вы редко ходите.
Рахель: Ходим, конечно, но не так часто, потому что люди будут чувствовать себя неловко. Всем ведь хочется чем-то угостить. Но эта ситуация тоже разрешима: мы приносим с собой кошерный торт, печенье. К тому же есть фрукты, орехи, сухофрукты.
Катя: А как ваши дети реагируют на то, что им не разрешены лакомства, которые их сверстникам мама с папой дают?
Рахель: Абсолютно нормально. Вообще, они у меня не капризные. Конечно, дети есть дети. Это и воспитывает в них терпение. Однажды сына нашего знакомого раввина (который, как и мы, тоже живет с семьей в России) угостили в Израиле мороженым. В ответ он удивленно спросил: «Оно такое холодное. Его, наверное, нужно разогреть в микроволновке?». Этот мальчик родился в России, но попробовал впервые мороженое только тогда, когда они с семьей приехали в гости в Израиль. Но как мать я понимаю, что мы должны приспосабливать наших детей к условиям и давать им что-то взамен.
Катя: Как?
Рахель: Нельзя мороженое купить, но можно его сделать в домашних условиях. Мы не можем в Омске пойти в ресторан, потому что там подаются некошерные блюда, по этим же причинам не можем зайти куда-то и купить пиццу. Но ту же самую пиццу, суши и многие другие блюда можно приготовить самим. Мы часто готовим вместе. И детям это нравится.
Катя: Но перед соблазном попробовать сладости трудно устоять. Детям же не объяснишь, что они некошерные.
Рахель: Почему? Мы всегда объясняем, что из-за того, что мы живем в Сибири, нам приходится сталкиваться с некоторыми трудностями. И они это понимают. Конечно, когда мы приезжаем в Израиль, водим их в рестораны, чтобы они не чувствовали, что мы пожертвовали их желаниями. Был, к слову, случай. Бабушка в Израиле угостила дочку конфетой, а она вместо того чтобы съесть ее, подошла ко мне и спросила разрешение. Дети привыкли спрашивать, что можно съесть, а что нельзя.
Катя: Некоторым родителям, наоборот, нередко приходится уговаривать своих чад что-то съесть.
Рахель: С этим у нас тоже проблем практически не бывает. Я всегда стараюсь готовить не только вкусно, полезно, но и красиво. Можно сделать салат, а можно овощи нанизать на шпажку – две минуты, а дети реагируют иначе. На панкейках (оладушках) шоколадной пастой можно написать имя или нарисовать сердечко. На желтке яичницы – сделать глазки из маслин, рот из помидорки. Все это очень нравится детям.
Рахель поочередно разбивает яйца.
Рахель: Каждое отдельно, чтобы проверить, нет ли сгустка крови. Так же тщательно (уже на заключительной стадии приготовления) проверяем и мясо. Нам категорически нельзя употреблять кровь. А еще, как вы успели заметить, на нашей кухне две духовых плиты и две раковины. Рыбу и мясо мы готовим отдельно – тоже одно из наших правил.
Катя: Мне кажется, это невероятно трудно – держать себя в постоянной строгости и ограничении.
Рахель: Бог знает, что полезно, а что нет, поэтому он и запретил нам, евреям, некоторые продукты. Вид пищи влияет не только на наше физическое здоровье, но и на душевное состояние, и когда человек ест хищных животных, он становится таким же строгим и жестким.
Катя: В скором времени ваша семья будет садиться за стол в составе уже восьми человек. Учитывая, что все блюда должны быть свежими, нет усталости от кухни?
Рахель: Нет, конечно. (Улыбается.) Во-первых, утром даю только какао с десертом: завтракают и обедают они в лицее, так что мне остается приготовить только ужин. А во-вторых, когда ты делаешь что-то для любимых детей, любимого мужа, то делаешь это с удовольствием. Одна из моих миссий – забота о семье.
Перед тем как начать готовить, Рахель кладет несколько монет в небольшой ящичек для пожертвований.
Рахель: Мы благодарим Бога за то, что он нам дал, и, памятуя о тех, кто нуждается, делаем пожертвование.
Катя: Хорошая традиция. Рахель, расскажите, какие блюда вы готовите на основные праздники?
Рахель: У каждого праздника – свой символический стол. На Новый год, например, готовим разнообразные блюда из граната, меда, которые символизируют, что наступающий год будет сладким и плодородным. Например, делаем цимес – это такой десерт из моркови, порезанной кольцами и сваренной с медом, сахаром и черносливом. Скоро праздник Ханука. На него принято подавать жареные блюда: оладьи, пончики. В праздник Пурим принято готовить «Уши Амана», это тесто в форме треугольника с различными начинками.
Катя: Кроме того, каждую пятницу и субботу на вашем столе – изобилие блюд.
Рахель: К Шабату мы начинаем готовиться еще утром в пятницу. Готовим разнообразные блюда из разных видов мяса, рыбы. Несколько салатов. Различные гарниры – это могут быть рисовые шарики, запеканки, блины в самом разном исполнении (например, в форме фаршированного поджаренного мешочка, перевязанного зеленым луком). И, конечно же, десерты. В субботу нельзя ничего готовить и разогревать пищу на открытом огне. У меня есть особая плита, которую я включаю в пятницу и ставлю на нее первые и вторые блюда. Она поддерживает их температуру, и разогревать не приходится.
Катя: Читала, что в вашей национальной кухне есть чудодейственный рецепт приготовления куриного бульона, который в народе прозвали «еврейским пенициллином».
Рахель: Или «бабушкиным лекарством». Отвариваем курицу, добавляем вермишель, сельдерей, специи, кнейдлах (шарики, которые готовятся из 1 стакана панировочных сухарей или мацы (мучное изделие в форме тонкой лепешки – ред.), 2-х яиц, ½ стакана растительного масла). Отвариваем кнейдлах – 5 минут вполне достаточно, выключаем плиту и выдавливаем в суп головку чеснока.
Катя: Сибирский климат с израильским несравним, кормите своих домочадцев какими-то особенными блюдами, повышающими иммунитет?
Рахель: Я общалась в Израиле с педиатром, объяснила ему, что мы живем в Омске, и попросила посоветовать, что нужно делать, чтобы уберечь своих детей от простуд. Детский врач ответил, что достаточно каждый день давать им хали (еврейский национальный хлеб – ред.) с хумусом: «В нем есть все нужные витамины, особенно железо».
Мне бы хотелось отметить: для нас важно не только контролировать наше питание, но и не менее важно контролировать то, что исходит из нашего рта. Речь должна быть правильной, и друг с другом общаться нужно доброжелательно.
Катя: А за обеденным столом, кстати, можно разговаривать?
Рахель: Конечно. Мы садимся ужинать всей семьей, узнаем друг у друга, что хорошего у него случилось за день, что, наоборот, неприятного произошло. Такие трапезы с совместными обсуждениями – порой всего получасовые – укрепляют семью.
Катя: Рахель, у вас есть хобби?
Рахель: Трое наших детей занимаются музыкой, ко мне тоже приходят репетиторы. Один учит меня русскому языку, другой – игре на фортепиано.
Катя: Что-то коллекционируете?
Рахель: Детей. (Смеется.)
РЕЦЕПТЫ ОТ РАХЕЛИ КРИЧЕВСКОЙ
Хала
Ингредиенты:
2 ¾ стакана воды, 1 кг муки, 6 ст.л. сахара, ½ стакана подсолнечного масла, 1 ст.л. соли, 2 ст.л. дрожжей, 1 яйцо, кунжут.
Способ приготовления:
1. Смешать воду, муку, сахар, дрожжи в кухонном комбайне. Добавить соль, подсолнечное масло, снова перемешать. Оставить настаиваться тесто на 1,5 часа.
2. Сделать четыре (или шесть) небольших клубочков, каждый тонко раскатать и свернуть трубочкой.
3. Сплести из четырех (или шести) получившихся трубочек косу. Для придания румяной корочки, смазать взбитым яйцом. Посыпать кунжутом.
4. Оставить настаиваться еще на 20 минут, затем поставить в разогретую до 250ºС духовку на 10 минут, после снизить температуру до 150ºС и выпекать еще 10 минут.
Хумус (паста из турецкого гороха)
Ингредиенты:
2 стакана нута, 1/3 стакана оливкового масла, 3 зубчика чеснока, ½ лимона, ½ стакана пасты тхина, соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Замочить нут на ночь.
2. Варить нут 1-1,5 часа.
3. Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне. Сверху посыпать паприкой, украсить листом петрушки.
Паста из баклажана
Ингредиенты:
2 средних баклажана, 3 зубчика чеснока, ½ стакана майонеза, черный перец по вкусу, сок ½ лимона, соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Разрезать баклажан вдоль на 2 половины, приготовить на гриле (20 минут).
2. Собрать ложкой мякоть баклажана, добавить остальные ингредиенты и смешать в кухонном комбайне.
Мороженое
Ингредиенты:
1 стакан сахара, 2 стакана фруктов (клубника, киви, ананас или банан), 2 белка, 1 ст. л. лимона.
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне до образования однородной массы.
2. Выложить в форму, поставить в морозилку.
Екатерина Черненко
